Kleines Zucker-1 x1:

Beim Kochen und Erhitzen durchläuft der Zucker verschiedene Stadien.
Zuckersirup: Kristallzucker wird mit Wasser aufgekocht, bis sich der Zucker völlig auflöst und das Wasser teilweise verdampft. Je mehr Wasser verdampft, umso konzentrierter ist die Zuckerlösung.
Schwacher Faden: Hat die Zuckerlösung die Temperatur von 105 °C erreicht, bildet sich bei der Fingerprobe ein schwacher, kurzer Faden.
Starker Faden: Bei 107 °C bildet sich bei der Fingerprobe ein starker Faden. So gekochter Zucker wird z. B. für die Herstellung von Konfitüren ohne Geliermittel verwendet.
Kleiner Ballen: Bei 115 °C bildet die Zuckerlösung bei der Fingerprobe eine kleine weiche Kugel, die sich gut von den Fingern lösen lässt. Zucker ist so für Fondant und Buttercreme richtig.
Großer Ballen: Wieder bildet sich aus der jetzt 121 °C heißen Zuckerlösung eine Kugel. Sie ist zwar noch geschmeidig, doch schon recht fest. Für bestimmte Baisermassen, auch manchmal fürs Marzipan, wird Zucker zum großen Ballen gekocht.
Kleiner Bruch: Bei 125 °C bildet die Zuckerlösung bei der Fingerprobe einen spröden Film, der zwar nicht an den Fingern, jedoch an den Zähnen klebt. Der Zucker ist so genau richtig für weiche Sahnebonbons, Toffees und Karamellen.
Großer Bruch: Bei 144 °C bricht der Zucker ähnlich wie Glas und klebt nicht mehr an den Zähnen - genau richtig für glasierte Früchte, harte Karamellbonbons und zum Ziehen von Fäden.
Karamell: Die Färbung ist jetzt ausschlaggebend. Je dunkler der Karamell wird, umso bitterer schmeckt er. Hat der Zucker die richtige Färbung angenommen, den Topfboden sofort in kaltes Wasser tauchen. So verhindert man, dass der Zucker noch im Nachhinein verbrennt.

Wer kein Zuckerthermometer besitzt, kann das Stadium der kochenden Zuckerlösung auch mit den Fingern testen. Die Fingerprobe kann allerdings nur bis zum großen Bruch durchgeführt werden, später, wenn der Zucker karamellisiert, ist er zu heiß.
Für die Fingerprobe kaltes Wasser und reichlich Eiswürfel in eine Schüssel geben. Zeigefinger und Daumen kurze Zeit in das Eiswasser, anschließend in den kochenden Sirup tauchen und etwas davon aufnehmen, um die Finger sofort wieder in das Eiswasser zu halten. Nun den Sirup zwischen Daumen und Zeigefinger verreiben, um die Konsistenz zu prüfen.
 Quelle: Chefkoch



Krokantmandeln
Karamellbonbons
Kandierte Früchte